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中餐厨房 / 待分类 / 民间地方风味菜

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民间地方风味菜

2020-11-19  中餐厨房

泡豇豆煸脆鳝

原料:

小鳝鱼100克,泡豇豆150克,蒜苗5克、小米椒30克,盐6克,味精3克,白糖3克,胡椒粉3克,料酒15克,花椒油5克,脆炸粉30克(生粉、糯米粉、吉士粉按照1:1:2的比例调匀,使用时不需要放水调拌)。
制作:
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水,切成0.5厘米长的?。ū取懊嫫恪备牡洞?,更方便夹起)。锅入宽水烧沸,放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液,捞出过凉,取出吸 干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味,拍少许脆炸粉,入四成热的宽油中浸炸至金黄色,捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克,放入小米椒、泡豇豆炒香,放入炸好的鳝鱼丁,调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型:入口酥脆、酸辣开胃。

 蹄筋全家福

原料:
干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个、肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。
调料:
热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。
制作:
1.将蹄筋用清水泡发,清洗干净。
2.锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。
3.放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。
4.撒上葱段,即可出锅。
特点:汤汁浓郁,鲜香可口。 


炝拌biángbiáng鱿鱼

biáng biáng 面是陕西关中民间的传统面食,选用关中面粉和成面团后手工拉制而成,面条外形长而宽,口感柔韧筋道、富有弹性;炝拌是陕菜的传统技法,通常只用来制作炝拌腰花、牡丹腰丝等传统菜。

此菜将二者结合,以炝拌的手法来烹制鱿鱼,味道香辣爽口,并借用陕西名吃biáng biáng 面的外形,将鱿鱼改刀成大而薄的片,口感也似面一样嫩中带筋,卖相非常诱人。

制作:

1、熟发鱿鱼200克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片,入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中,趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克,淋辣鲜露6克待用。

2、锅入花生油20克烧热,下干红花椒5克炸香,淋入芝麻油5克后快速滤渣留油,趁热泼入碗内,扣上小盆焖30秒,开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。




 虫草花炒百合
原料:
百合250克、虫草花100克,黄彩椒、葱段各2克。
调料:
花生油30克,食盐5克,味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。
制作:
1.净百合焯水后,用油炒几下。
2.调味后加葱段稍炒,勾芡后快速翻炒出锅,装入盘中。
3.虫草花入油锅快炒,加调味料炒匀。
4.出锅盖在百合上,装盘即可。
特点:鲜甜脆爽,生津润肺。 


 客家姜汁鸡


制作:

1.把土公鸡宰杀治净,取鸡肉1500克左右,剁成小块下到冷水锅里,小火煮10分钟除净血水后,捞出来待用。

2.往锅里放香料菜油、豆油各200毫升,烧热后下红油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克,炒2分钟后才加姜末300克、蒜末200克,炒至酥香时,加入鸡肉块,翻炒约5分钟后,掺入适量鲜汤烧开,随后转小火继续烧制。

3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉,调成碗芡待用。

4.把鸡肉烧至熟透后,倒入碗芡搅匀,等放入葱段烧片刻,即可出锅装盘上桌。

香料菜油:

净锅入菜油烧至四五成热时,加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块,浸炸20分钟过滤后,便得到香料菜油。

红油豆瓣: 

锅入菜油烧至三成热时,下粗豆瓣酱先炒,其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。



 下酒三脆

主料:
鸡胸脆骨100克、酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。
调料:
鸡精10克,味精5克。
制作:
1.将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2.下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。
3.出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。
特点:脆爽开胃,助兴佳肴。 

外婆炒鸡

主料:

农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。 

调料:

A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。 

做法:

1、把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。 

2、净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。 

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