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中餐厨房 / 待分类 / 几道地方风味菜

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几道地方风味菜

2021-05-07  中餐厨房

大别山猪肉干


原料:

大别山散养黑猪肉300克,八角、桂皮、香叶、葱、姜、香脆椒、酱油各适量。

制作:

1、将黑猪肉洗净,放入加有八角、桂皮、香叶、葱、姜、酱油的清水中煮1小时,捞起晾凉,手撕成条,入烤箱烤至上色,装盘,撒上擀碎的香脆椒即可。

点评:形似牛肉干,选用至少一年生长的黑猪肉,猪肉味浓,干香有嚼劲。

吊烧琵琶巧手鸭


原料:

光鸭1只(约2500克),生菜、苦菊各适量,自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。

制作:

1、将光鸭治净,去血水,放入自制酱汁中,加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时,入烤箱烤熟,取出斩块,放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。

2、自制酱汁的配方:磨豉酱100克,海鲜酱80克,柱侯酱50克,生抽2 0克,盐10克。

点评:酱香浓郁,皮脆肉嫩,鲜咸适口。

窑工知四肉


原料:

土猪五花肉,黄瓜丝,大葱丝,发面夹馍,蒜片,豆豉,干红辣椒,酱油。

制作:

1、将五花肉洗净,切成1厘米厚片待用;

2、锅入油烧热,放入蒜片、豆豉、干红辣椒炝锅,入五花肉煸炒,加酱油调味,装盘;夹馍蒸热,随黄瓜丝、大葱丝一同上桌即可。

帕尔马火腿配蜜瓜及无花果


原料:

帕尔马火腿,蜜瓜块,无花果块,苦菊,芝麻菜,意大利黑醋,橄榄油。

制作:

1、将帕尔马火腿刨成薄片,放入已摆好蜜瓜块和无花果块的盘中,依次放入芝麻菜、苦菊,盘中点上用意大利黑醋、橄榄油调成的油醋汁即可。

点评:帕尔马火腿配蜜瓜是一道经典的意式美馔,火腿有嚼劲,薄薄的火腿肉包裹住哈密瓜送入口中,火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来,再搭配时令水果无花果,口感更加香甜。三种组合鲜中带咸,咸中带甜,层次分明又相互交织,回味无穷。

 避风塘藕片


原料:

藕片,青、红椒丝,自制避风塘料,生粉,吉士粉。

制作:

1、将藕片用清水浸泡,捞出,沥干水分,拍生粉、吉士粉,入五成热油炸至稍微变色,沥油待用;

2、另起锅,入避风塘料,下炸好的藕片快速翻炒,出锅,码盘,点缀青、红椒丝即可。

关键:选用山东马踏湖出产的白莲藕,质地脆爽;油温不宜过高,否则影响口感。

 炸腐衣豆排


原料:

猴头菇,鸡蛋,洋葱片,金针菇,山药泥,小葱干,豆腐衣,小米椒,葱油,味醂,浓口酱油,五香粉,椒盐,黑胡椒碎,盐,天妇罗糊,面包糠,番茄沙司,有机熟白芝麻,黄芥籽。

制作:

1、将猴头菇加清水煮开,转小火,加小米椒继续煮2小时,捞出,用净水冲30分钟,撕成小块,挤干水分,入烤箱以120℃烤干水分,待用;

2、将金针菇去老根,一切二,以60℃油炸至金黄,沥油冷却;

3、将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀,加入炒香的黑胡椒碎拌匀,加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料;

4、将豆腐衣包入馅料,入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟,取出冷却,用保鲜膜包紧,冷冻保存;走菜时,将豆腐衣排解冻,两面轻划两刀,挂天妇罗糊,粘黄面包糠,以165℃油炸透,沥干,横向切六等份,装盘,跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

 莲子桃胶炖雪梨


 原料:

雪花梨1个,干莲子2粒,桃胶15克,山楂片1片,红枣1个,柠檬角1个,枸杞少许,小荷叶1片,自制冰糖水适量。

制作:

1、将雪花梨洗净去皮,用锡纸包好,入烤箱以150℃烤2小时,取出,去梨核,放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水,上笼蒸30分钟,出锅,盛入容器中,点缀小荷叶、柠檬角即可。

点评:雪梨炖制后味道甜美,搭配桃胶、莲子、红枣、枸杞,具有清热去火、补气养心之效,是一道点击率很高的养生甜品。

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