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地方酒楼风味菜,值得收藏

2021-06-01  中餐厨房

盐商富八代

此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理:把泰国小八爪鱼1700克治净,放冰水里浸泡4小时,捞入沸水锅,用中火浸煮15秒钟,见八爪鱼微微发硬时,捞出来沥水,放冰水里冰镇30分钟。

调味汁:

把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水1100毫升搅匀。腌味:把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水,放入调好的味汁里浸泡10小时。

原料:

泡入味的泰国八爪鱼16个(约160克) 、熟青笋丝100克、泡八爪鱼的味汁150毫升、鲜青花椒适量

制作:

1、取大罗汉碗,放入熟青笋丝垫底,盖上泡好的八爪鱼,舀入调料汁,点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。

虾心丸子

原料:

虾仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量

制作:

1.把虾仁洗净后剁成泥;香芋去皮洗净后切成小块,入笼蒸熟,取出捣成泥;干秋葵去心,用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。

2. 把虾仁泥、香芋泥一起纳盆,加澄粉、盐拌匀,再挤成10个大小一致的丸子,并逐个滚裹匀生粉,成虾心丸子生坯,然后下入烧至五成热的油锅,炸至棕黄色,捞出来控油。

3.锅留底油,倒入对好的酱汁略炒,勾入水淀粉收浓,然后投入炸好的丸子翻匀,起锅逐个滚粘匀干秋葵粉,装盘即成。

徐家口口脆

此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚5000克解冻后,切成两半,刮去表面脂肪,再加面粉揉搓5分钟去异味,并用清水漂洗干净,纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水100毫升拌匀,摔打5分钟,使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。

原料:

腌好的兔肚250克、青笋片250克、蒜苗节20克、香芹节20 克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量

制作:

1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生,捞出来沥水,与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。

2.锅入色拉油烧至五六成热时,下入腌好的兔肚快速过油至断生,捞出来控油。

3. 另锅入泡椒红油烧至五成热,投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香,烹入味汁炒匀,下入兔肚快速翻炒入味,出锅装入垫有辅料的碗里,撒上刀口辣椒,淋六成热的滚油激香,撒些葱花即成。

水晶蹄花

制作:

1.把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。

2.把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。

3.出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

小椒兔腰

原料:

鲜兔腰15个、侧耳根 (根与叶)50克、芹菜花20克、红小米椒碎20克、蒜泥 30克、鸡精2克、辣鲜露5毫升、白糖1克、蚝油10克、红油25毫升、姜片、葱段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少许

制作:

1.锅里掺清水,放入姜片、葱段、花椒和香料烧开,再放入鲜兔腰,小火浸煮至刚熟时,捞出来沥水待用。

2.把侧耳根洗净切成小节,侧耳根叶洗净切成条,一起放盘里垫底,再放上煮熟的兔腰。

3.把红小米椒碎、芹菜花、蒜泥、鸡精、辣鲜露、白糖、蚝油和红油调匀,淋在兔腰上面,最后撒上酥花仁碎和香菜,即可上桌。

水煮东坡肉

此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。

制作:

1.锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。

2.锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内。

老坛蒜香红沙

在家常菜大行其道的今天,此菜 亮点在于出色烹饪技法的创新运用上,把鱼 用高压锅压熟,让人意想不到。成菜鲜辣味 浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩,成型立体且富有 质感,这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道,鱼肉鲜香微辣,蒜香味 凸显,新鲜香料的运用,口味特别丰富,层 次感跃然而出。

制作:

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热,下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香,掺入适量清水烧开,加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味,倒入高压锅内,放入红沙鱼,压3分钟后离火,取出红 沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热,下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香,掺适量的 水,加盐、白糖、香醋和鸡精调味,勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香,盖在鱼身上,稍加点缀即成。

说明:勾芡时注意不需用力搅,做到油 芡分离,不浑油即可。


3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

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