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中餐厨房 / 待分类 / 特色地方风味菜

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特色地方风味菜

2021-06-11  中餐厨房

客家炒肥肠


原料:

新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量
制作:
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀,用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟,待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥肠,用小火翻炒,然后下入煮熟的鲜青豆,放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀,起锅前淋鲜花椒油即成。

冲浪桂鱼

原料:

鳜鱼1条(约500克)、 丝瓜200克、水发木耳100克、青椒节150克、蒜瓣、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块各50克、小米椒、葱段各20克姜片10克、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量

制作:

1.把鳜鱼宰杀治净,取净肉片成薄片,把鱼骨斩成块,然后一起纳盆,加盐、料酒和湿生粉拌匀腌味。另削去丝瓜的外皮,切成条。青椒节则用热油稍炝待用。

2.锅里放色拉油烧热,下入蒜瓣(拍破)、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块和小米椒炒香后,掺入清水,熬煮出味后,打去料渣,加盐、味精、胡椒粉调好味,装进柱状不锈钢壶里待用。

3.把火山石烧热,放进砂锅,另把腌好的鳜鱼片、丝瓜条、水发木耳、姜片和葱段装在一个圆盘里,随熬好的蔬菜汁和青椒节一起上桌。

4.由服务员依次把丝瓜条、水发木耳和鱼肉放在火山石上面,冲入蔬菜汁闷片刻,最后放上青椒节即成。

堂烹藏香猪

原料:

带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量

制作:

1. 把藏香猪肉剁成长条,纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油,拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块, 投入沸水锅煮熟, 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好,一起放入餐车。

2. 把餐车推到客人桌边,把小高压锅放火上, 倒入花生油烧热后,下鲜沙姜粒和干葱粒爆香,再放入腌好的猪肉条翻匀,倒入适量矿泉水后,加盖烧5 分钟。

3. 放气揭盖,倒入笋块,加少许老抽和蚝油调味调色,翻拌均匀后,舀入盛器,撒上炸姜蓉和香菜末,即可装盘上桌。

擂椒丝瓜烧猪蹄

制作:

1、此菜猪蹄糯,搭配丝瓜和擂椒同烧,口味更加鲜香。

2、把猪蹄治净斩成块,入菜油锅里炸制(以去除部分油脂)后,捞入高压锅,加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅(不放油),擂炒至出香味,取出切成大块。

3、临出菜时,把压好的猪蹄块(及原汤)、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中,烧至入味,起锅装盘撒葱花即成。

芝士椰浆烩龙虾仔

原料:

澳洲龙虾仔1 只豆腐丁50 克火腿丁30克莴苣丁20克红彩椒粒10克A料(盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克) 葱花10克芝士椰浆[注]、生粉、盐、色拉油各适量
制作:
1.将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味上浆后,待用。
2.锅入色拉油烧至四成热,下入浆好的龙虾肉滑熟,捞出来沥油。另将龙虾壳洗净,投入沸水锅焯水后,捞出来装盘摆好型。
3.净锅里注入清水烧开,放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒,随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉,等倒入芝士椰浆并大火烧开后,改中火勾芡,在起锅装盘时撒些葱花便好。
[注]芝士椰浆的制法:盆里放入芝士粉30克、柠檬汁(半个柠檬)、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升,调匀即得到。

酸菜肥肠豆花

原料:

肥肠150克  自制酸菜节100克  豆花200克  姜块、葱结、料酒、胡椒粉、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量川式卤水1锅
制作:
1.将肥肠治净后,加姜块、葱结、料酒、胡椒粉一起码味,待放入川式卤水锅里卤灯巴以后,取出来切成段待用。
2.锅入色拉油烧热,下酸菜节炒香后,加入鲜汤烧开,等到放入肥肠段和豆花,调入盐和味精小火煮入味后,起锅装盘并撒上葱花,便好。

炉鱼来了


制作:

1、把鲜鱼宰杀治净,在鱼身剞刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉码味10分钟,再入油锅炸至定型捞出。

2、取铝箔纸铺开,放上炸好的鱼并浇上提前炒好的酱椒料汁,包成包后入烤箱烤至入味取出。

3、把莲藕片、土豆片和魔芋条入沸水锅里汆一水,另入锅加酱椒料稍炒,放在烤鱼盘中垫底,然后在上边放烤好的鲜鱼,撒上葱花、芹菜粒、大头菜粒、红椒粒等,随配明炉一起上桌

鲜椒鱼片


原料:

草鱼1条(约750克) 青笋丝250克金针菇200克青红二荆条辣椒圈40 克鲜青花椒35 克鸡精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1300毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量
制作:
1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。
2. 将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。
3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。
4.锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。
5.锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。
说明:自制酸汤的做法是,在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

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