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中餐厨房 / 待分类 / 民间地方风味菜,值得围观

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民间地方风味菜,值得围观

2021-07-13  中餐厨房

蒜台香辣虾



主料:活虾400g

辅料:青红美人椒圈、拍蒜、辣椒干少许

调料:劲霸辣鲜露5g、劲霸麻辣鲜露3g、劲霸蒸鱼豉油3g、香油、料酒适量

制作:

1、将鲜虾剪脚须,用6成油温生炸至干身,捞起沥油待用。

2、锅底留余油,将辅料爆香,加入炸好的虾,攒料酒,再加入劲霸辣鲜露、劲霸麻辣鲜露、劲霸蒸鱼豉油等慢火煸香炒匀后装盘,点缀即可。

特点:干香、回味浓郁,口感鲜美。


桂花展新姿



主料:桂鱼一条约500g、蛋白1只、土豆丝50g

辅料:芦笋点缀、香菇、青红椒、葱、姜、蒜少许

调料:劲霸蒸鱼豉油10g、劲霸辣鲜露5g、詹王低盐鸡粉3g、料酒、胡椒粉、香油适量

制作:

1、将桂鱼宰杀起肉,留原条骨,鱼肉切条块。

2、鱼原条骨拍粉,炸干后放入器皿摆好造型备用,鱼片用蛋白、詹王上汤鲜鸡粉等调料拌匀腌制。

3、起锅入油烧至160度左右油温,将鱼片入油锅炸至金黄色,待熟后捞起控油,将土豆丝炸至脆待用。

4、锅底留余油将辅料爆香,放入鱼片攒料酒一起翻炒均匀,再加入劲霸蒸鱼豉油、劲霸辣鲜露等翻炒片刻,勾薄芡后装入盛器,用炸好的土豆丝点缀即可。

特点:造型独特,回味留香,口感爽脆。

酸菜土豆鸡爪

制作:

1.鸡爪400克洗净,剁去趾甲,在鸡爪的掌部轻划几刀(方便后期入味)。

2.坛子酸菜200克洗净,切成长6厘米的细丝。3.土豆400克去皮,切成大小均匀的滚刀块。

3.鸡爪放入沸水中,加入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水,捞出吸干水分。

4、锅内放入色拉油1千克,烧至七八成热时,将鸡爪高火炸至鸡皮起泡,捞出;待油温再次升高至八成热时,二次复炸10秒。

5、锅留底油,烧至五成热时,先放入八角、山柰各5克爆香,然后放入酸菜丝,中火炒至出酸味,下入清水1500克、土豆、鸡爪,大火烧开,改小火炖至鸡爪成熟,大火收汁,出锅装入铁锅内,上菜即可。

农家炕豆腐

制作:

1.净锅上火放菜油,烧至五六成热时,把切成约0.8厘米厚的方块的豆腐,放油锅里小火煎制,煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐。

2.待煎至豆腐块底面金黄时,放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱,一边煎一边晃动铁锅,让味料与豆腐充分融合,等到掺入适量鲜汤并调好味道略烧一会儿后,勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠,掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面。

3.往豆腐块上面淋适量的红油,撒入葱花并轻轻地滑入盘中,即成。

明炉缸子鸡

制作:

1、净土仔鸡1只(重约600克)剁成重约25克大小的块。杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片,也可以选择口蘑。

2、锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入姜片20克、仔鸡块,中火煸炒至肉变色,烹入高度白酒10克,继续炒香,倒入矿泉水500克、杏鲍菇(或口蘑)大火烧开,改小火焖2-3分钟,用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味,出锅倒入陶罐内,盖上盖子,放入烤肉炉子内(控制在100℃左右,陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中),加热至汁水较浓稠,取出用香菜2克装饰,即可上桌。

柚香排骨

制作:

1.取柚子皮先切成条,另把柚子肉榨成汁。

2.把猪仔排剁成小块,加柚子汁、料酒、生抽和盐,拌匀腌渍1小时待炸。

3.净锅里放油,烧至六成热时,放入腌过的仔排,炸至色金黄便倒出沥油。

4.锅里留少许的油,先下干辣椒节、花椒、柚子皮炒香,随后倒入排骨,加盐和味精炒匀,在淋花椒油、香油的同时,撒上熟芝麻、葱花,即成。

羊肉格格拼散散

格格指的是小笼粉蒸的菜肴,羊肉格格即是指粉蒸羊肉;而散散,则是达州渠县的民间叫法,指的是粉蒸蔬菜。

制作:
1.把羊肉切成小条,纳盆后加姜末、油酥豆瓣、盐、料酒、胡椒粉和蒸肉米粉拌匀,入笼蒸熟先取出,盛入圆笼的一侧,随后撒上花椒粉和香菜节。

2.另把红苕尖拌匀盐味和米粉,待入笼蒸熟后,取出来用筷子抖散,再摆在粉蒸羊肉的一侧,即成。
绝味绍子鸭

制作:

1、草鸭750克宰杀制净、猪后腿肉250克剁碎;将白酒5克喷洒在净草鸭身上,用姜、葱各10克,盐4克均匀地抹在鸭体内外,腌制30分钟。

2、将草鸭放到卤水1千克中卤制1小时,取出斩成块,放入盘内。

3、锅内入油20克,烧至五成热时,倒入剁碎的猪肉炒香,下郫县豆瓣酱10克,葱末、姜末各3克,青、红美人椒粒各8克炒香,下清汤50克烧开,加盐、味精各3克调味出锅,倒在盘中鸭肉上面,用香菜2克装饰即可。

卤水:

1.香料(八角100克,沙姜50克,花椒30克,香茅25克,桂皮20克,小茴香、白芷、灵草、香叶各10克)用纱布包住,放入水中煮5分钟,捞出备用。

2.A料(老母鸡1只约2千克,里脊肉1千克,猪龙骨2.5千克,干贝200克)放入水中清洗干净血水,焯水。

3.将不锈钢桶放入清水20千克中倒入糖色、A料、香料,加圆葱1千克、老姜500克、蒜250克小火煲制3小时,加调料(美极鲜味汁、白酒各500克,盐200克,味精、鸡粉各100克)煲2小时即可。


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