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中餐厨房 / 待分类 / 酒楼地方风味菜

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酒楼地方风味菜

2021-07-28  中餐厨房

椰奶酒五指山小黄牛肋排

原料;

五指山小黄牛肋排200克,小番茄20克,洋葱、西芹、胡萝卜各适量,八角、香叶、草果各2克,大葱20克,椰奶酒、生粉各适量,椰蓉5克。

制作;

1、将牛肋排砍成5厘米长的段,飞水,加椰奶酒、草果、小番茄、洋葱、大葱、西芹、胡萝卜、香叶,慢火煮2小时,捞出码盘备用;

2、将少许椰奶酒加椰蓉、生粉勾芡,加入适量煮牛肉原汁调成酱汁,淋在牛肋排上,做点缀即可。

贵州胖椒


原料
泡红辣椒,特制糯米粉,香葱花,干辣椒,花椒,盐,花椒粉,胡椒粉,香料粉。
 
制作:
1、将糯米粉酿入泡红辣椒中,发酵5天?7天,入蒸箱蒸至糯米熟透,放凉后切片,下热油炸至酥脆成酥椒;
2、锅入底油,下干辣椒、花椒炒香,入酥椒翻炒,加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味,装盘,撒香葱花即可。

3、糯米粉的制法:将贵州圆糯米炒熟后打成粉,加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。

云南菌菇鲜煮走地鸡

原料:

净清远鸡(斩件),老鸡,鲜竹荪,黑皮鸡(土从),绣球菌,鲜金耳,牛肝菌,猪肚菌,鸡油菌,姬松茸,紫叶生菜,自制菌菇粉,盐。

制作:

1、将老鸡切块,飞水,加自制菌菇粉、适量清水熬制6小时,过滤得菌汤,加盐调味,倒入铜锅中,将清远鸡与各种鲜菌菇、紫叶生菜一同上桌,涮食即可。

2、菌菇粉的制法:将松茸、香菇、牛肝菌、茶树菇、美味牛肝菌冻干,磨成粉即可。 

香草盐焗神仙鸡

原料;

广东三黄鸡,南瓜,猪脚,梨,苹果,桂圆肉,百里香,干葱,酱油,蒸鱼豉油,粗盐。

制作:

1、将三黄鸡治净,加梨、苹果、干葱、桂圆肉、酱油、蒸鱼豉油腌8小时待用;

2、将猪脚治净,冷水下锅焯水,捞出沥干待用;

3、将南瓜洗净改刀,与鸡肉、猪脚一同放入砂锅中,加百里香,用粗盐包住封好,入烤箱以220℃烤制3小时即可。

 家乡辣椒螃蟹


原料:

越南青蟹(每只约700克),馒头片,干葱,蒜,青葱,美人椒,朝天椒,生姜片,香茅,番茄,番茄沙司,椰糖,鱼露,鸡蛋,海鲜鸡骨高汤。

制作:
1、将青蟹治净,干葱、美人椒、朝天椒、蒜捣成辣椒泥;
2、锅入油烧热,爆香生姜片、青葱,入辣椒泥炒香,加香茅,入螃蟹翻炒,加番茄、番茄沙司、鱼露、海鲜鸡骨高汤、椰糖调匀,淋入鸡蛋液炒匀,出锅装盘,配炸至金黄的馒头片即可。
关键:螃蟹一定要新鲜。

小快活炒猪肝


原料:

猪肝300克,香葱段30克,淀粉、香醋各20克,色拉油、高汤、黄豆酱油、盐、白糖各适量。

制作:

1、将猪肝洗净后切片,加水淀粉浆制;

2、锅入色拉油烧至八成热,下猪肝片滑油,捞出控油;

3、锅留底油,下香葱段,加高汤、白糖、盐、黄豆酱油快速翻炒,勾芡,下猪肝片,淋明油,快速翻炒,出锅前加香醋调味,装盘即可。

特色蒸汽湖团鱼


原料:

湖团鱼1条,泡好的茶树菇,大白菜,芹菜,大枣,白萝卜,千叶豆腐,枸杞,姜片,盐,鸡粉,胡椒粉,高汤。

制作:

1、将鱼宰杀治净,入铜瓢中,加高汤,放入千叶豆腐、白菜、茶树菇、枸杞、大枣、白萝卜,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,放进蒸汽石锅中,上汽后煮8分钟即可。

关键:鱼肉的煮制时间一定要够,汤色才会奶白。

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