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十道地方风味菜,道道热卖

2021-08-09  中餐厨房

香辣干锅虾

原料:

塘水虾、土豆、青椒、洋葱、西芹、香菇、香菜、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、盐、红油、花椒、蒜、姜、葱、五花肉

制作:

1、大虾除去背部沙线和头部沙包,洗净。

2、辣椒切段;葱切段;姜切片;蒜去皮;香葱、香菜切碎。

3、锅置旺火上,倒入色拉油,油热7成,将大虾下入炸至虾变红色捞出备用。

4、五花肉煮八分熟切片备用。

5、锅内放色拉油,将洋葱、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出红油。放入大虾,加料酒、高汤、盐、白糖,大火烧沸,转小火烧至汤汁将尽,鸡精调味。

6、下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。

7、将所有配料倒入锅中,加点糖,盐,如果太干可少加点水,又加了两大勺辣椒油翻炒至熟,加鸡精倒入干锅中即成香辣干锅虾。

 葱烧辽参 

原料:

水发辽参10条、京葱两颗,秘制葱油,秘制海参汁200克。

制作:

1、将海参提前入味30分钟,京葱切段炸成金黄色入味,用海参汁将海参烧制入味装盘即可。

特点:葱香四溢,口感软糯,强身健体。

 秘制烤蛙

销售特色:

烤牛蛙改良了多次,用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙,炸制后再刷酱料,经无烟环保烧烤炉烤制后,色泽金黄,肉质细腻,鲜香可口,外焦里嫩。

制作:

1、牛蛙2千克(每只重约250克)宰杀制净,加入清水1千克,啤酒200克,葱姜汁100克,白胡椒粉10克,芹菜、料油各50克拌匀,腌制1小时,放入冰箱冷藏保存。

2、将腌好的牛蛙串入竹签,均匀拍上生粉50克,入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩,沥油。

3、取牛蛙串放在烤炉上,中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克,继续烤1分钟后再刷一次,烤制3分钟,然后撒上辣椒粉5克,点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。

秘制酱料

锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味,待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。净锅入生抽500克、辣鲜露100克,加入炒熟的麻辣粉,下入孜然粉200克,盐60克,五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克,味精30克搅匀,小火熬炒8分钟即可。

 泰汁厄瓜多尔虾

泰汁调味,多见于炸制类菜肴,而这里却是把白水汆熟的大虾和腌好的娃娃菜拿来与泰汁相配,成菜的口感和口味都不错。

原料:

厄瓜多尔虾12只 黄瓜2根 娃娃菜100克 小葱节、姜片、泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、甜椒丝、香菜节、洋葱丝、盐、料酒、白糖、鸡粉、香油各适量

制作:

1.把厄瓜多尔虾剥去虾身外壳后,剖开(注意保持整虾的形状)纳盆,加料酒、姜片、葱节腌味后,再入沸水锅里汆熟了捞出。

2.把黄瓜切成小节,每节的中间均掏空待用。另把娃娃菜切成粗丝,纳盆加小葱节、香菜节、甜椒丝、洋葱丝、盐、鸡粉和白糖,拌成咸菜待用。

3.把汆过的厄瓜多尔虾摆黄瓜节上面装盘,另把腌过的娃娃菜挤去汁水,在用模具定型后,摆盘边使其成柱形,最后把用泰国鸡酱、番茄沙司、姜米、蒜米、柠檬汁、青红小米椒粒、盐、白糖和香油调成的泰式酱汁,舀在上面便好。

 干豇豆烧鲫鱼


原料:

鲫鱼、干豇豆,香菇,猪肉沫,西红柿,黄瓜,法香,红辣椒。 调料:大葱,姜,蒜,小米辣,花椒,小葱,八角,香叶,老抽,生抽,香油,色拉油,猪油,盐,白糖,味精,鸡粉,生粉,白胡椒粉,香醋,黄酒。

制作:

1、将干豇豆用热水泡两个小时,洗干净切断备用。 

2、将鲫鱼宰杀洗干净,打上花刀,放入葱姜,黄酒,盐,味精,白胡椒粉腌制5分钟,再过油备用。 

3、将葱,姜,蒜,小米辣改刀,香菇切粗丝,小葱切葱花备用。

4、将法香洗干净放在盘头上,西红柿皮消下来做成红玫瑰花放在法香上,黄瓜尾切成树叶形状,做好盘头备用。 

5、锅放色拉油,猪油放葱姜蒜,小米辣,花椒炒香再放肉沫炒香,加水,放入备用好的鲫鱼和干豇豆,再放入八角,香叶,老抽,生抽,盐,白糖,味精,鸡粉,香醋,白胡椒粉,盖上锅盖发火烧开,小火煮五分钟左右勾芡淋上香油即可装入做好装饰的盘子上,撒上葱花即可。

特点

色泽红亮,醇厚鲜香,回味无穷。

关键点:

1.干豇豆需要提前两个小时泡软然后和鲫鱼一起下锅,这样容易入味。

2.做鱼时适当放点醋,味道会更好,去腥提鲜。

 三椒爱螺头

这里的三椒,指的是青红二荆条辣椒和花椒(油),由于烹制时还用到了芹菜末、香菜末、姜葱蒜末和蚝油辅助调味,这使得成菜的口感层次变得更丰富。

原料:

美国大螺头300克 青红二荆条辣椒100克 香菜末15克 小葱末15克 姜末5克 蒜末5克 芹菜末10克 盐、糖、鸡粉、蚝油、辣鲜露、生粉、花椒油各适量

制作:

1.取螺头肉来切成片,纳盆加盐、生粉拌匀揉洗一番后,再用清水冲洗干净。

2.把螺片入沸水锅里快速汆一水(至刚熟),捞出待用。另把青红二荆条辣椒入炒锅先煸香,取出来剁成碎末后,加香菜末、小葱末、姜末、蒜末和芹菜末一起拌匀。

3.将螺片纳盆,先是加入盐、糖、蚝油、辣鲜露和鸡粉拌几下,再加入先前准备的各种蔬菜末和花椒油,拌匀即可装盘。

 吉祥三宝

原料: 

猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张

调料:

炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克

制作:

1、小蒸笼内分别用荷叶铺底;

2、猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内;

3、铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油;

4、青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。

雾熘桂鱼

原料:

新鲜桂鱼1000克?;鹜?0克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

制作:

1、桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,另一面剖成边长2.5厘米的菱形块?;鹜?,玉兰片、香菇切成细丝。

2、绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁。

3、将桂鱼放入开水中再汆一下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出,将鱼放入另一盘中。

4、炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

砂锅鹿耳菌

原料:

鹿茸菌50克,五花肉30克,青蒜叶20克,泰椒30克,生姜20克,精盐3克,面汤鲜4克,色拉油50克

制作:
1、主料先用冷水泡发备用,五花肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。
2、锅内置油,将五花肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,加入适量的清汤。
3、小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。 

鱼头豆腐汤

原料:

嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升)


制作:

1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。

2.将豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。

3.大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。

4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。

5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。

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